Alimentation végétarienne et végane en Corée du Sud : trouver des plats à base de plantes

La cuisine coréenne repose sur des bases fermentées, riches en umami, qui ne sont presque jamais entièrement végétales par défaut. Le doenjang (pâte de soja fermentée), le ganjang (sauce soja) et le kimchi sont des incontournables, mais la plupart des kimchis commerciaux sont fermentés avec du jeotgal (pâte de fruits de mer salés), généralement des crevettes salées (saeujeot) ou des anchois. Le bouillon de presque chaque marmite, soupe et plat de riz est préparé à partir de 멸치육수 (myeolchi yuksu, fond d'anchois séchés) ou de 사골국물 (sagol gukguk, bouillon d'os de bœuf). Comprendre cela est la connaissance la plus précieuse à acquérir avant d'atterrir.

Quand le bouillon est l'ennemi invisible

Les stands de rue et les chaînes de gimbap (Kimbap Cheonguk, Gimbap Nara) utilisent presque universellement le fond d'anchois. Même les plats qui semblent végétariens, le doenjang jjigae (ragoût de pâte de soja), le sundubu jjigae (ragoût de tofu soyeux) et le miyeok guk (soupe aux algues), sont presque toujours préparés avec un fond d'origine animale dans les restaurants ordinaires. Demander « 고기 없이 해주세요 » (gogi eopsi haejuseyo, « sans viande, s'il vous plaît ») retire les morceaux visibles de porc ou de bœuf, mais modifie rarement le bouillon.

La formule la plus sûre pour les vrais végétariens est : « 저는 채식주의자입니다. 고기, 해산물, 멸치 육수 없이 만들어 주실 수 있나요? » (« Je suis végétarien(ne). Pouvez-vous le préparer sans viande, fruits de mer ni fond d'anchois ? »). Emportez une carte plastifiée en coréen ; les applications comme HappyCow et Google Translate ne vous sauveront pas au moment de la commande.

Trouver des plats qui fonctionnent vraiment

La cuisine de temple (사찰음식, sachal eumsik)* est la référence absolue. La tradition culinaire bouddhiste exclut toute viande, tout poisson et les « cinq racines piquantes » (ail, oignon, poireau, ciboulette, oignon vert). Des restaurants comme Balwoo Gongyang (dans le temple Jogyesa, Séoul, environ 40 000 à 75 000 ₩ par menu), servent des repas de temple dans un style kaiseki, entièrement certifiés vegan. Réservez à l'avance : les créneaux du déjeuner se remplissent vite.

À Séoul, Itaewon et Hongdae concentrent le plus grand nombre de restaurants véganes dédiés. Plant (Itaewon) et Osegye Hyang (Insadong) sont des restaurants entièrement véganes bien établis, proposant des plats coréens préparés avec un fond de kombu ou de champignons. The Vegan (plusieurs adresses à Séoul) propose des bibimbap et kimbap en restauration rapide, sans aucun produit animal. Les prix sont globalement alignés sur ceux des restaurants standard : 10 000 à 16 000 ₩ pour un plat principal.

Les supérettes et supermarchés en solution de repli

Les supérettes GS25, CU et 7-Eleven constituent un repli fiable. Les boules de riz vapeur nature (onigiri) fourrées à la prune marinée ou au sésame sont souvent véganes. Les dubu jorim (tofu braisé) et kongnamul (pousses de soja) vendus en sachets sous vide sont presque universellement véganes. Le hall alimentaire du sous-sol B2 du grand magasin Hyundai et Emart proposent des dosirak (boîtes-repas) véganes étiquetés des marques Pulmuone et CJ Hetban.

Starbucks Korea signale explicitement les boissons véganes dans son application, et Subway Korea prépare des sandwichs sans viande à partir de la sélection de légumes standard, bien que la contamination croisée ne soit pas maîtrisée.

Commander en pratique, plat par plat

• Bibimbap : demandez sans œuf (달걀 빼주세요) et confirmez que le gochujang est vegan (la plupart des versions commerciales ne contiennent pas de poisson, mais les versions maison varient).
• Japchae : les nouilles de verre sont végétales, mais presque toujours sautées avec du bœuf ; demandez nature (소고기 빼주세요).
• Sundubu jjigae : le tofu est vegan, le bouillon ne l'est presque jamais. À commander uniquement dans un restaurant de cuisine de temple.
• Tteok (gâteaux de riz) : le tteok nature est vegan ; la sauce du tteokbokki varie (souvent à base d'anchois).

Au-delà de Séoul

En dehors de la capitale, les options végétales se raréfient rapidement. Jeonju (célèbre pour son bibimbap) compte un seul restaurant vegan dédié, Vegan Jeonju, près du village Hanok. Gyeongju et Busan disposent chacune d'une poignée d'adresses référencées sur HappyCow ; prévoyez de vous rabattre sur les supérettes ou de cuisiner avec des ingrédients de supermarché certains jours. Plus vous vous aventurez en zone rurale, plus les restaurants de cuisine de temple deviennent votre seule option fiable : la Corée compte plus de 900 temples bouddhistes ouverts aux visiteurs, et beaucoup servent le déjeuner.

À retenir : la Corée n'est pas un pays difficile à visiter en tant que végétarien ou végane si vous planifiez spécifiquement votre séjour. La scène végane de Séoul s'est considérablement développée depuis 2020, mais le présupposé par défaut partout en dehors des établissements spécialisés reste que le bouillon est d'origine animale et que le kimchi contient des fruits de mer. Adaptez vos attentes et votre vocabulaire en conséquence.